佛山美陶廠,佛山餐飲老字號，到底怎么了？

以往，佛山人進到茶樓，第一件事，買報紙。第二件事，點上一盅兩件。眾人在這局促的空間里說新聞、聊生活、聽播送，從這里，收鳩合國各地的信息。陳舊的吊扇揮動著，宛如彷佛在訴說期間的故事。這里，是我們稱之為老字號的地址。

餐飲老字號是一座都市歷史的印記，它們歷經(jīng)歲月的歷練和沉淀，逢迎了佛山人其時的生活風俗，依靠了佛山人時刻不忘的情懷和記憶。

改革關(guān)閉以來，外來餐飲品牌的大宗涌入，給佛山餐飲老字號帶來了強無力的比賽對手，也或多或少都對老字號變成了沖擊。佛山都市與日俱增的變化、物價高漲和自身謀劃等題目使這些老字號慢慢流露疲態(tài)。本日，也該讓我們忖量一下：佛山餐飲老字號，畢竟若何了？

現(xiàn)狀：寸步難行

說到升平路、筷子路，信托老佛山人都不目生，那里曾是佛山最繁華的商貿(mào)市集。人與餐飲業(yè)密不可分，翠明樓、英聚酒樓、天海酒家、應(yīng)記云吞面、大可能等些老字號都曾經(jīng)扎根升平路?？涩F(xiàn)在，部門已沒落在我們們視野中，大都面臨著寸步難行和謀劃困難重重的狀況。

天海酒家位于升平路66號。這里占空中積不大，二、三樓是招呼來賓的地址。從門面來看，這里古色古香。天海酒家在上世紀五、六十年代的輝煌和級別猶如現(xiàn)在的五星級酒家。“小期間父親帶我到這里喝茶，那要跟玩伴說這個，可雄風著呢。其時，進這酒家是身份和位子的符號?！眲傄鰜沓燥埖牧植畧蟾嬗浾?。

時至本日，天海酒家仍舊在謀劃著。油菜6元一碟，鉗魚8元等特價菜引來了眾多中老年人的幫襯，很多人以至把天海酒家當成飯?zhí)?。看待他們而言，印象的，也許不單止是餐飲老字號那種滋味，還有一經(jīng)消逝的過去年華和所資歷的種種故事。

近日午時十一點半，記者離開禪城區(qū)天海酒家，任職員向記者先容，顧客大部門是中老年人。與天海酒家同時期的老字號還有英聚酒樓、翠明樓等，但，它們都沒能逃過時間的磨礪，一經(jīng)吞噬在歲月的塵埃里。

此外，佛山還有一些老字號小吃店，如應(yīng)記云吞面、大可能、輝記糖水等都散落在禪城的多處角落。無意，我們可能零星地看到它們的身影?！暗囟魏玫模鈺命c，能做外地人生意。地段稍僻靜的，就只能做鄰居生意了。”升平路一家應(yīng)記負責人報告記者。

當嶺南新天地拔地而起的期間，媒體發(fā)現(xiàn)了端倪。這個展示佛山文明的對外窗口，公然沒有這些老字號的身影，取而代之的，是為數(shù)不少的外來洋品牌。

由來：外患外患

謀劃方式老化

佛山餐飲老字號都有著濃厚的文明底蘊和優(yōu)越的群眾口碑，它的悠久歷史以及藝技、產(chǎn)品或任職是世代相傳、原汁原味的，這是吸收顧客的一大亮點。可是，佛山老字號的優(yōu)勢在于一個“老”字，優(yōu)勢也在這個“老”字。

老字號在市場經(jīng)濟條件下，其運轉(zhuǎn)機制與市場需求發(fā)生了脫節(jié)，如一些老字號風俗于享用現(xiàn)成的黃金地頭和金字招牌，保守謀劃形式絲毫沒有變更。品牌氣象少大哥成不足而爛漫便利不夠，最終招致部門老字號在人們心目中慢慢失?了呼吁力和老實度。

早在2005年，一直戮力于品牌發(fā)達研究的佛山市政協(xié)委員陳榮彪就總結(jié)了佛山老字號謀劃的最大題目，他在某一岑嶺論壇上提出，佛山老字號大多面臨“體制老化、產(chǎn)品老化、謀劃老化、氣象老化”的題目。

記者在考察中還發(fā)現(xiàn)，部門佛山餐飲老字號都是國有企業(yè)可能轉(zhuǎn)制不樂成的。這種老化的體制遏制了企業(yè)生機的煥發(fā)，從而惹起資金不夠、融資困難、設(shè)備老化、人才喪失大，招致謀劃不同水高山萎縮。

老字號多年來一直延續(xù)的保守工藝和管理，加上不少的“老字號”屬于中小型，大部門臨盆只是小批量或手工創(chuàng)造，難以工業(yè)化、范疇化臨盆。

除此之外，高本錢臨盆和低效率運營一經(jīng)成為“老字號”企業(yè)發(fā)達的另一大瓶頸。由于老字號企業(yè)不少都是轉(zhuǎn)制而來，員工整體素質(zhì)不高，產(chǎn)品營銷不具戰(zhàn)術(shù)性和擴張性，產(chǎn)品包裝跟不上期間潮流等都給老字號的創(chuàng)新帶來緊要的攪擾和限制。于是乎，盈利能力不強、缺少發(fā)達潛力、品牌氣象朽邁、謀劃不善等都是“老字號”生存和發(fā)達的主要外傷。

新品牌與外來洋品牌的沖擊

新中國成立后，中國大地流露出一派繁華發(fā)達的好勢頭。1949年，中央政府建筑了社會主義本質(zhì)的公營經(jīng)濟。佛山的大部門企業(yè)也加入到其中來。“其時的英聚、三品樓、天海酒家都是國度料理。小我私家不可能謀劃范疇如此大的茶樓。”現(xiàn)已80歲的林爺爺印象道?！斑@些茶樓的裝修風致新鮮特殊，大凡市民對此都是可望不可及的。”

改革關(guān)閉后，黨中央提出社會主義市場經(jīng)濟計劃，部門國有企業(yè)紛繁轉(zhuǎn)制，佛山的美陶廠、鋼鐵企業(yè)等轉(zhuǎn)為全體合辦，餐飲業(yè)也自愿加入這一浪潮中。

轉(zhuǎn)制本無可厚非，可改革關(guān)閉使保守的餐飲業(yè)多若干少都遭到?jīng)_擊。眾多的外來品牌紛繁進駐中國，也在佛山的土地上生根發(fā)芽。快捷、容易，是洋品牌吸收佛山人的殺手锏。此外，佛山的經(jīng)濟于最近幾十年取得迅猛發(fā)達，特別是廣佛同城以及廣佛地鐵的開明，更是推動了佛山經(jīng)濟多元化的發(fā)達，佛山人與外界的相易越來越多?？创惏畈惋?，人們資歷了從匹敵到接受的經(jīng)過。在看慣當?shù)乩鲜讲铇堑耐瑫r，人們的獵奇情緒也在瘋漲。麥當勞、必勝客、味千拉面等在佛山漫山遍野，并獲得了大宗年老人的喜愛。

老字號們除了遭到外來品牌的沖擊外，還遭到當?shù)嘏f式茶樓的沖擊。近年來，茶樓以五顆星稱王，裝修風致逢迎了大眾的需求，食物代價、出品都逢迎了受眾的需求，這進一步減少了老字號的顧客量。

舊城拆遷、都市中心轉(zhuǎn)移，令老字號“大傷元氣”

2010年，佛山市政府做出決策，對佛山舊城區(qū)升平路片區(qū)舉行改造。在舊城改造的經(jīng)過中，大批老字號自愿離開這個“熟人環(huán)境”，老字號一旦被拆遷，

2012年山西安防科技產(chǎn)業(yè)博覽會正式拉開帷幕

就很難重新復(fù)位，不少老字號一失?原有店面和謀劃氣氛及人文環(huán)境，變成“老字號”有形、有形資產(chǎn)和品牌的大宗喪失，就變得日漸蕭瑟了。固然有部門老字號紛繁找尋新店面，希望新店可能維持昔日的輝煌。老字號由于失?了原有的地緣、人緣優(yōu)勢，有的破產(chǎn)關(guān)門，有的謀劃清貧。

佛山餐飲老字號之一的得心齋是榮幸的。2011年12月，這家具有300年歷史的老字號從升平路遷到文華路下去，大批佛山市民齊捧場。得心齋新店離廣佛地鐵站口不遠。據(jù)得心齋負責人盧鳳蓮先容，搬遷后的得心齋從7月份試業(yè)初階，多了不少慕名而來的廣州客?！艾F(xiàn)在我們臨近地鐵口，多了很多芳村過去的來賓?！?/p>

固然被吞噬在一片城中村里，但得心齋目前的狀況還是令盧鳳蓮較量對勁：樂泰膠?！艾F(xiàn)在每天的業(yè)務(wù)額跟我們以前在升平路上差不多。扎豬蹄一天能賣幾十上百個。”

可是，其他的老字號不見得如得心齋那般榮幸了，升平路有好幾家應(yīng)記云吞面。得知要拆遷的音書，應(yīng)記也賡續(xù)找尋新店面?？墒?，找到的店面都不太意向，有些謀劃不下去，封閉了。有老字號懷恨到，以前眾人聚集在一塊兒，聚集效應(yīng)分明，搬遷后眾人分裂在禪城各地，各自打拼，生意不太好。

作為升平路上為數(shù)不多仍在苦守的老字號之一——天海酒家的去留，牽動著很多佛山人的神經(jīng)。其總部珠江餐飲食品無限公司負責人葉經(jīng)理曾向記者透露，公司旗下在升平片區(qū)的其他店面都簽定了搬遷協(xié)議，只剩下天海酒家“懸而未決”，畢竟走還是留？動遷辦本年以來并沒有明確說法。盡量如此，總公司一經(jīng)著手為天海酒家重新選址。

租金高漲難以經(jīng)受

近年來物價指數(shù)的攀升、店面租金的飛漲，令到歷來就微利的餐飲老字號在此背景下過多的仔肩使得老字號企業(yè)難以輕裝上陣追求更好的發(fā)達。

“由于本錢高漲過快，應(yīng)記就自愿封閉了租金較貴的分店，倘使外部管理不能抵消本錢，自愿歇業(yè)的為難可能還會繼續(xù)?！睒I(yè)內(nèi)人士報告記者。

看待嶺南新天地因沒有老字號進駐惹起社會的劇烈回響反映的題目，眾多老字號負責對記者人表示，嶺南新天地的租金太高貴，歷來就微利的老字號難以有大筆資金進駐。有網(wǎng)友戲稱，“應(yīng)記要賣若干碗云吞面才力湊夠錢進駐？這是一個懸而未決的題目”。

忖量：何以發(fā)達？

針對佛山餐飲老子號何去何從這個題目，記者在網(wǎng)上做了一個考察。

一部門網(wǎng)友以為，老字號做熟人生意，鄰居菜是老字號的主旨價值。現(xiàn)在，城區(qū)拆遷，人氣散了，老字號也就沒有苦守的意義了。

還有網(wǎng)友以為，這些老字號一經(jīng)是一個歷史，不應(yīng)該擺上新世紀本日的桌上。

但是，大多半網(wǎng)友以為，老字號是佛山的歷史名片，它們不但是一個牌子，更是一個都市的過去，它們記載了老佛山的抵家記憶。一個都市，倘使連自身的歷史都不苦守，那眾人還能苦守什么？

業(yè)內(nèi)人士以為，老字號都是經(jīng)過幾十年以至上百年的沉淀飲食招牌，于是乎老字號的品牌相比當代企業(yè)的品牌來說更顯得愛惜。老字號的生存和發(fā)達關(guān)鍵是要走出保守的謀劃形式，逢迎現(xiàn)時顧客的需求，制變成當代品牌；而政府也應(yīng)出臺相關(guān)措施去攙扶幫助老字號，讓其輕裝上陣，重振陣容。

老字號：轉(zhuǎn)變觀念 創(chuàng)新謀劃

餐飲老字號的發(fā)生有一定的歷史背景，有些老字號的產(chǎn)品在其時的社會環(huán)境下廣受接待，可是在目前的消耗者眼中，可能生活養(yǎng)分不合理，產(chǎn)品花式老套等題目，部門老字號的產(chǎn)品在市場和消耗需求多樣化的本日，一些老字號的特點產(chǎn)品相形見絀，正在加入歷史舞臺。所以，佛山部門的餐飲老字號面臨改與不改、變與不變、守舊與創(chuàng)新的兩難遴選?！白儎t通，通則久?！笨创献痔杹碚f，如何讓老字號產(chǎn)品在本日依然發(fā)光放彩，須要老字號適應(yīng)現(xiàn)時的市場需求，著重謀劃方式和謀劃理念的創(chuàng)新。創(chuàng)新是連結(jié)老字號謀劃生機和終年不衰的、久遠紅火的基石。

經(jīng)過上百年以至幾百年的沉淀和洗禮，證明了老字號具有自身的優(yōu)勢和強無力的生命力，它們見證了歷史的變化。老是它的優(yōu)勢，又可能是它的優(yōu)勢，老字號必須要適應(yīng)社會發(fā)達的步伐，遵照社會發(fā)達請求舉行求變，才力賡續(xù)地重塑自身的氣象。眾多老字號的負責人以為，老字號要想重煥光亮，數(shù)百年的文明沉淀是要承襲的，但刻不容緩是要引進當代的管理體制，樹立先輩的營銷方式。

部門老字號負責人表示，資金遭遇瓶頸是他們發(fā)達最大的題目之一。老字號的品牌通常都是經(jīng)數(shù)百年的傳承，保守是在十幾代，以至是二十代人的謀劃中沉淀上去的，從產(chǎn)品的質(zhì)量到管理經(jīng)驗，都是一筆強盛的精神和心靈魂魄的財富。而引入中外合資管理體制，既可治服小型公營企業(yè)資金不夠的困難，在用人、管理方面又比公營企業(yè)更放得開，完全按市場化的形式來謀劃，更能激發(fā)員工的創(chuàng)新心靈魂魄。

有相關(guān)人士以為，在謀劃思緒上，老字號應(yīng)主動引進社會投資，搞連鎖化、特地店式謀劃，重樹整體氣象。此外，任職認識也要跟下去，在產(chǎn)品開發(fā)上也要著重“保守+當代”，一些食物口味須要在原有口味的根基上加以創(chuàng)新擢升，適應(yīng)該代人的口味。要做到在保守中創(chuàng)新，創(chuàng)新中發(fā)達。倘使在菜品上能留住客源，再加上適應(yīng)的選址，那新開的老店一定能夠在揚城眾多餐飲企業(yè)中再次矛頭畢露。

政府：增強餐飲老字號的攙扶幫助力度

餐飲老字號能讓人們感受這個都市不同的人文風情。正如某餐飲行業(yè)專家指出的：“飲食有地域特點，地域不同會帶出人物性格特點，那么老字號餐飲店就是這樣一個都市的窗口，是一個魅力都市的文明名片之一；是區(qū)別這個都市與那個都市的明顯標志之一；也是一個都市的性格體現(xiàn)。它可能說是一種文明符號，是不可能復(fù)制的?！闭砂l(fā)現(xiàn)老字號餐飲美食的文明呼吁力，例如扶植并獲準一批名望大、有發(fā)達前景的老字號名牌。

餐飲行業(yè)由于是手工操作，辦事強度大，時間長、工效低、支出少，因而一些年青人不愿“接班”。相關(guān)部門須要加大政策攙扶幫助，使其產(chǎn)品能賡續(xù)舉行技術(shù)創(chuàng)新，并予以其它優(yōu)惠措施，辦理老字號技術(shù)斷層、后繼無人的逆境。

宣傳和發(fā)揚光大老字號須要政府攙扶幫助。佛山舊城區(qū)改造前，政府就舉辦過幾次聽證會，籌議老字號的去留題目。一些委員希望保存部門老字號，一些則希望舊城區(qū)改造之后能讓這些老字號“回籠”，建筑美食一條街等方式， 從租金、稅收上予以優(yōu)惠；招商時吸收有實力的大公司；舊城拆遷時著重保存老建筑、老字號，把他們重新鋪排上去，延續(xù)謀劃下去。豈論初衷如何，這都須要政府提供一定的政策和資金攙扶幫助。可能采取廣州部門有識之士所提出的，政府應(yīng)該制定政策法規(guī)，策動官方有識之士和資金攙扶幫助文明事業(yè)、主動投身老字號偏護，如稅收優(yōu)惠等。

舊城區(qū)改造了局后，政府可優(yōu)先讓這些老字號重新進駐，把老字號作為一種地址化特點來攙扶幫助和培育，把培育老字號歸入產(chǎn)業(yè)和文明建設(shè)的規(guī)劃，制定策動老字號創(chuàng)新發(fā)達的相關(guān)政策措施，從稅收、財政、網(wǎng)點等方面對老字號予以救援。如在“佛山名鎮(zhèn)”建設(shè)中，盡量保存老字號在舊址（或就近）的謀劃店鋪，讓它們重新走上發(fā)達的路線；在建設(shè)佛山名鎮(zhèn)中，要絕對鳩合佛山“老字號”品牌展銷，使其展示歷史保守產(chǎn)品的風采；另外，可借助佛山每年舉辦的博覽會，政府組織部門餐飲老字號參展，又可能通過加入國際或國際產(chǎn)品推介會，進步佛山的餐飲老字號企業(yè)聲譽和著名度的惡果，進而讓老字號更好認識自身的新的定位和發(fā)達方向，找到更多的擁躉和協(xié)作火伴，煥收回新的生機和優(yōu)勢。

我們要很好地鑒戒廣州經(jīng)驗，帶動佛山餐飲老字號發(fā)達。例如近幾年來，廣州著重了老字號餐飲店的偏護和傳承，在廣州各區(qū)、市制造了幾十條美食街，把廣州老字號美食店蟻集在美食一條街上謀劃，使市民又品味到隧道又保守的廣州老字號的美食，從而有用地讓老字號獲得重生。我們在鑒戒廣州經(jīng)驗中就更須要政府牽頭組織實行。

媒體：加大餐飲老字號的宣傳力度

佛山電視臺在2010年播出一套《佛山老字號》的紀錄片中講述了太吉風云、黎家獅等共7個佛山老字號的發(fā)達歷史和現(xiàn)狀?？催^該紀錄片的觀眾都表示對佛山的這些老字號恨之入骨?？墒?，也有市民懷恨，這七個老字號不夠以代表佛山。內(nèi)中沒有一個老字號餐飲業(yè)，并希望電視臺能報道更多餐飲老字號，展現(xiàn)當?shù)匚拿?，讓外地人更好地認識佛山、真切佛山和愛上佛山。

媒體的追蹤報道對老字號的發(fā)達起推濤作浪的作用。得心齋的負責人曾跟媒體說，在他們剛搬遷到文華路初期，生意有困難。幸而媒體們大宗報道，讓市民知道他們搬遷情景，并引來大批新老顧客的的捧場，更使得廣州周邊的來賓來嘗新。

看待年老人而言，他們宛如彷佛沒有餐飲老字號的概念，看待老字號的歷史底蘊更是缺少深遠的真切。在路上看到應(yīng)記，至少也是略微晃過腦袋：這家店鋪開了很久。媒體此時就應(yīng)擔當起發(fā)現(xiàn)老字號內(nèi)在，并把此傳揚進來的重擔。倘使當?shù)厝硕紱]能對這些老字號的歷史有所認識，不知道餐飲老字號所承載的意義和價值，那我們又何以能讓這些老字號成為外地人傳誦的佳話呢？

目前佛山餐飲老字號的復(fù)興和擴充依然有很多不夠的地址，于是乎，進步佛山餐飲“老字號”的著名度最有用的辦法就是加大傳布的投入和力度，使佛山餐飲的“老字號”不但在年齒偏大的人群中具有著名度，也要通過傳媒的傳布重新“習染”年老人認識和真切老字號，使老字號重拾銳意，去贏取來日雄偉的市場前景。（本網(wǎng)記者 陳焯瑩）

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